导语：6个猪肉大葱包子、1碗炒肝、1份芥菜，这是中共中央总书记习近平2013年12月28日这一天的午饭菜单，习近平为此花费了21元，而总书记这次“不经意”的消费却给北京庆丰包子铺带给了近超于此的价值。之后的短短一周之内，不管是庆丰包子铺本身，还是北京老字号餐饮、中式快餐、其他种类的包子以及各种涉及概念股，统统火了一起，北京市商务委公布监测数据表明，意味着2014年元旦当天，庆丰包子铺9家直营店当天销售额快速增长1.5倍。1月7日中午，武圣路庆丰包子铺，记者看见等着卖包子的人早已排起了长队，在这条以餐饮知名的街道上，“以前即使是饭点，也跪反感人，现在每天都要排队”，庆丰包子铺的一位工作人员无以凌喜乐。

在庆丰包子铺旁边，与其系由出有同门的另一家老字号护国寺小吃亦是人满为患，即使是庆丰包子铺马路对面的阿三生煎也做生意红火，时代周报记者找到，不仅小小的店面里满座了人，还有不少顾客专门来包这里的上海生煎包。在资本市场，被误罩在“包子概念”光环之下的全聚德在1月初强势下跌，其余沾亲带故者，例如猪肉、大葱等农产品板块股价也波澜上升。利用喧闹，事实上，近年来中国的老字号品牌的发展瓶颈早就显出，而此次精研总书记坚决不吃包子，意味着是一次非常简单的午餐消费，还是将熄灭老字号衰退的火苗？中国的老字号该如何发展？有一点探究。

庆丰包子前世今生事实上，如果对比北京其他著名小吃以致于百年的历史，庆丰包子相提并论不上“老字号”。北京庆丰包子铺问世于1948年，彼时字号为“万兴居”，坐落于西单路口东南角，坐南朝北，经营包子、小吃、米饭、炒菜等。1956年公私合营后，“万兴居”专一经营包子。

1976年月改名为“庆丰包子铺”，从此仍然以经营包子、炒肝居多。1999年因西单地区大市政建设，“庆丰包子铺”征地，后在北京市西城区西安门大街新的开业。

2004年，庆丰包子铺这一品牌被划入华天集团，彼时华天的掌门人正是曾对多家食品店展开改建，让西单食品公司赚到了个盆满钵溢的朱玉岭，因热衷并购改建老字号，她也被誉为“你好老字号的金手指”。2004年末，当时的庆丰包子共计四家店，其中有三家店面是归属于华天集团，还处在浮亏状态，朱玉岭接掌后，庆丰包子铺很快踏上了连锁经营，急遽扩展的道路。到2009年末，庆丰包子铺连锁店早已在北京地区发展到140家。

统计数据表明，2009年庆丰包子铺连锁店卖出包子将超过1.52亿个，有2090万人次到庆丰包子铺用餐，平均值每个北京人都到庆丰包子铺流连过一次。截至目前，庆丰包子铺在环北京区域有183家门店，沦为京城规模仅次于的包子快餐连锁企业，其中享有直营店30家，加盟店153家，年收入约5亿余元。

在某种程度的经营理念下，华天集团旗下的护国寺小吃也早已发展到20家连锁店，年销售额多达1亿元、柳泉居于豆包专卖店和零售网点，并已发展到30多家，峨嵋酒家、烤肉宛、砂锅居、烤肉季等老字号知名品牌，也创建了分店和连锁店。标准化缺陷成主因而对于讲究口味胜于的老字号来说，连锁扩展的道路却仍然备受外界诟病。据理解，庆丰包子铺的分店分直营和加盟两种形式。

直营店由庆丰公司必要开设，分店收支、人员调度等皆由总公司负责管理；加盟店则是个人向庆丰公司提出申请，交纳加盟费后自主经营。“总部统一配上送料包在，统一登录肉、面、油等主要原料的供货厂家，我们还要去总部拒绝接受培训，尽可能按照标准生产，但总是有顾客说道我们包子、炒肝的味道不如总店好，营业额也不平稳，感觉上坐落于旅游景点的好一些，坐落于小区的就差点”，一位加盟庆丰包子铺的王姓经理告诉他记者。随着庆丰包子铺的扩展，以及众多加盟店的涌进，“口味不完全一致”的问题开始后遗症着这家京城规模仅次于的包子连锁企业，事实上，如何在确保食品安全的前提下，拷贝老字号地道口味儿，一直是后遗症众多老字号餐饮企业扩展发展的难题。

颇受此受困的庆丰包子，在2009年庆丰包子铺耗资500多万元，在顺义创建了加工配送中心，统一加工、制作、仓储包子馅漆，以确保包子口味获得统一，但实际效果却并不尽如人意。“北京的老饕餮很少去不吃庆丰包子，包子腊，炒肝咸，总实在没以前爱吃，服务人员也不热情。”一位北京老人对记者说。在他显然，那些维持着原汁原味、承传多年的老字号，总要排几小时长队才能不吃上一碗味美价廉的正宗小吃比起，连锁经营的庆丰包子在口味上并没什么特色，客流量也颇高西式快餐。

走来看，与其说此次庆丰包子铺的逆势兴起，是老字号整体衰退的标志，倒不如说是华天集团营销战略的胜利。预示着庆丰包子的火热，华天集团旗下鸿宾楼、曲园酒楼、同春园等老字号都经常出现排号等座的用餐场面；峨嵋酒家、砂锅居提早一小时早已满堂，马凯餐厅、大地西餐厅、同和居食府等老字号企业当日销售快速增长多达了50%，烤肉季、峨嵋酒家也构建了两位数快速增长。但并非所有的老字号和中式餐饮都能有这样的发展，中国商业联合会中华老字号工作委员会副不会长安惠民回应，全国的老字号估算在万家以上，但实质上授牌的将近2000家，只占到全国老字号总数的10%左右。另据商务部2006年普查结果初步统计，现存起始自1956年以前的各类老字号企业仅有1600多家。

其中七成经营“十分困难”，两成经营“只得保持”，只有一成“蓬勃发展”。“在习主席在庆丰包子铺用餐后两天，华天就对媒体和消费者对外开放了顺义的庆丰包子铺配送中心，让大家看见庆丰的后厨多么公共卫生、安全性，反应十分迅速”，知名营销空战专家、清华大学总裁班特聘教授刘杰克告诉他时代周报记者。老字号存活难题古都北京，各种老字号的小吃堪称星罗棋布，但随着时代的发展，很多老字号面对发展困局早已成为事实。

北京人提及烤肉，无以提到“南宛北季”。“南宛”即是烤肉宛。烤肉宛创立于清康熙二十五年，至今已有320多年历史。

烤肉宛的烤肉曾被几代名人尊崇，张大千、梅兰芳、马连良、郭沫若等艺术大师皆为这里的常客，是北京“清真四绝”之一。但是到了90年代，随着旧城改建，烤肉宛却遭遇了逃难迁入、颠沛流离的命运，从复兴门到缸瓦市，再行到很远的海淀万泉河路，短短十余年时间，烤肉宛曾遭到经征地六七次之多，直到2003年，华天集团重金在西城区南礼士路58号修复总店，百年老店烤肉宛才又活着了回去。而没国企背景的老字号在征地中堪称命运多舛，“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天。

”这句形容旧时京华商业胜地的俗语，亲眼了门框胡同的繁盛与繁华。食客冯就源于门框胡同，巴金、鲁迅、丁玲、白杨、金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云等文豪名伶都是这条出名的小吃一条街上的常客。由于征地，食客冯不得已在附近的廊坊二条租房开业，旋即又遭到征地，食客冯不能再度搬去，每次搬去房租都水涨船高，食客冯不能独力保持。

这也完全是知名的北京九门小吃联合的命运。而若想返回改建好的前门大街，则面对租金上涨的局面，用食客冯的传人冯广聚的话说道：“一盘食客只有卖给50元，一碗豆汁卖给10元，才刚不够交房租的；但小吃买那么喜，谁还不吃呢？”而随着西式、日式快餐在国内的急遽发展，中国老字号小吃要么挣扎承托，要么就不能自由选择被收购。

以前北京的老字号饭馆和国营小吃店大都分归属于东、西、崇、宣四城区国营饮食公司，之后有的统合改为了股份制。现在，西城华天、宣武翔达、崇文便宜坊集团沦为各自辖区内的餐饮大腕。

市场化程度较低和现代技术落后沦为中国老字号无法对付洋快餐的最重要原因。由中国商业联合会、中国烹调协会和中华全国商业信息中心牵头主办的中国餐饮百强企业榜单上，能挤入前十的北京餐饮企业也只有全聚德一家。而全球规模仅次于的中式快餐连锁企业，是美国的熊猫快餐，这家由一数学硕士和一电子工程学博士创立的快餐连锁品牌早已享有1600多家餐厅、23000多名员工，年营业额超强十亿美元。

“老字号大多是国企，在品牌、管理、融资方面，老字号还必须更为市场化，”刘杰克回应。原文地址：http://money.163.com/14/0109/02/9I464A7R002526O3.。

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